Gli americani mangiano un sacco di patatine fritte e patatine fritte - 1,5 miliardi di patatine cumulativamente e sorprendentemente 29 libbre di patatine fritte per cittadino degli Stati Uniti. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare la nostra voglia quasi insaziabile di patate salate. Per soddisfare tale esigenza, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di crescita e poi li conservano in frigorifero. Sfortunatamente, questo si traduce in un dolcificante a freddo della patata.
Le patate zuccherate fredde potrebbero non sembrare un grosso problema, ma probabilmente è perché non sai cos'è l'addolcimento freddo. Continua a leggere per scoprire cosa causa l'addolcimento a freddo e come prevenire l'addolcimento a freddo nelle patate.
Che cos'è la dolcificazione a freddo?
Le patate zuccherate fredde sono più o meno come sembrano. Le patate devono essere conservate a basse temperature per prevenire la germinazione e ridurre al minimo la diffusione e le perdite di malattie. Sfortunatamente, la conservazione a freddo fa sì che l'amido nel tubero si converta in glucosio e fruttosio o zucchero. Questo processo è chiamato addolcimento indotto dal freddo della patata.
Perché l'addolcimento indotto dal freddo è un problema? Le patatine fritte e le patatine fatte con patate fritte conservate a freddo con un'eccessiva dolcificazione diventano da marroni a nere quando vengono lavorate, hanno un sapore amaro e possono avere livelli elevati di acrilammide, un possibile cancerogeno.
Quali sono le cause del dolcificante a freddo?
La dolcificazione a freddo è quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri della patata durante la conservazione a freddo. La patata diventa più composta da zuccheri riducenti, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono affettate e poi fritte nell'olio, gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi liberi nella cellula della patata. Ciò si traduce in patate da marroni a nere, non esattamente un punto di forza.
Sebbene siano stati condotti studi sui cambiamenti biochimici e molecolari in gioco qui, non c'è una vera comprensione di come questo processo sia controllato. Tuttavia, gli scienziati stanno iniziando a farsi delle idee.
Come prevenire l'addolcimento a freddo
I ricercatori dell'unità del Centro di ricerca sulle colture vegetali di Madison, nel Wisconsin, hanno sviluppato una tecnologia che riduce l'attività dell'invertasi; chiudono il gene dell'invertasi vacuolare.
Sono stati in grado di stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore della patatina risultante. Una patata che aveva il gene bloccato è diventata una normale patatina di colore chiaro. I nostri sinceri ringraziamenti e infinita gratitudine a queste anime valorose che non avrebbero avuto pace finché non avessero risolto la situazione delle patatine in America!
Prevenire questo in giardino è tutta un'altra cosa. La soluzione migliore è conservare le patate in un luogo fresco (ma non eccessivamente freddo), asciutto e non per un periodo di tempo prolungato.
Sebbene la dolcificazione a freddo nelle patate non sia molto ricercata, molte radici, come carote e pastinaca, beneficiano effettivamente di questo tipo di conservazione, diventando più dolci e gustose.
